Tarhana. Foto: koleksi pribadi Temenuzhka Mateva, digunakan dengan izin.

Artikel ini merupakan bagian kedua dari rangkaian seri artikel yang ditulis oleh Dessislava Dimitrova dan Nevena Borisova tentang para wirausaha wanita yang berusaha membangkitkan kembali kuliner tradisional di beberapa wilayah di Bulgaria, sebagai bagian dari gerakan Slow Food, juga bertujuan meningkatkan kunjungan turis dan mengatasi depopulasi.

Tarhana adalah makanan yang berasal dari Persia, juga dihidangkan di Eropa bagian tenggara dan negara-negara Timur Tengah. Secara umum, tarhana adalah sejenis pasta yang dihidangkan dengan sourdough, roti yang merupakan hasil fermentasi kering dari tepung dan yoghurt (tarhana putih) atau buah-buahan dan sayur-sayuran (tarhana merah). Makanan artisanal ini kini tidak banyak dikenal orang, padahal beberapa dekade yang lalu merupakan makanan yang biasa dihidangkan di rumah-rumah di beberapa kota pegunungan Bulgaria, yaitu Strandzha, Sakar dan Rhodopes.

Berbagai makanan yang menggunakan tarhana juga dibuat untuk konsumsi sehari-hari di Plevun, sebuah desa di selatan Bulgaria. Temenuzhka Mateva mengenang kegiatan harian yang sering dilakukan bersama neneknya. Bertahun-tahun kemudian, untuk alasan sentimental, Temenuzhka memutuskan untuk membangkitkan kembali tradisi tersebut dan juga menjaganya. Dia menjelaskan alasannya:

„Траханата бе закуска сутрин през цялата зима, но баба я добавяше и към всяко вече готово ястие – като поизстине, все поръсваше. Сега разбирам, че го е правила, за да „подсили“ храната, запазвайки и пробиотичните свойства на траханата. Например, на кисело мляко ще сложи малко, ще си надробим и ще ядем. На готов фасул, вече изстинал, и там поръсваше!“

Tarhana disajikan pada saat sarapan sepanjang musim dingin, dan nenek juga selalu menambahkannya pada setiap makanan yang disiapkan. Ketika hidangan telah dingin, dia selalu menambahkan tarhana ke dalamnya. Kini saya mengerti, hal tersebut dilakukan untuk ‘memperkuat’ makanan karena akan menjaga kualitas prebiotik yang ada di dalam makanan tersebut. Orang-orang jaman dulu sudah sadar akan hal ini.

Temenuzhka Mateva (kanan) bersama cucunya. Foto: koleksi pribadi, digunakan dengan izin.

Dia menambahkan bahwa resep- resep tersebut yang merefleksikan bahan-bahan yang spesifik di satu wilayah. Misalnya, sejumlah resep menggunakan sayur mayur yang hanya tumbuh di wilayah tersebut. Begitu juga dengan sayur yang dicampurkan ke dalam adonan roti untuk tarhana. Dan jika di wilayah tersebut penduduknya juga beternak domba, maka jenis-jenis yoghurt yang menjadi campuran makanan juga lebih beragam.

Temenuzhka menyiapkan tarhana yang dibuat tanpa tambahan yoghurt, buah-buahan atau sayur mayur. Untuk membuat sourdough, dia menambahkan hops, jagung, chickpea dan lentil ke dalam air. Setelah air mendidih dan semua bahan-bahan muncul di permukaan air, Temenuzhka lalu menyaring adonan, lalu menambahkan tepung gandum einkorn dan tepung rye. Adonan lalu dibiarkan hingga menggembang, lalu dicampur dengan sisa tepung dan bulgur.

Bahan lain untuk mempersiapkan tarhana adalah sereal bulgur, yang dibuat dari gandum einkorn. Setelah adonan dibuat (dari bulgur, sourdough dan gandum einkorn), lalu dibiarkan hingga mengembang selama 2-3 hari dalam ruangan yang hangat. Pada proses terakhir, adonan yang sudah mengembang disaring menggunakan kain berongga, yang disebut darmon. Biji-bijian yang dihasilkan kemudian dijemur di bawah sinar matahari, lalu disimpan di dalam kantung kertas atau kain, untuk kemudian digunakan pada musim dingin. Untuk bahan sereal, Temenuzhka lebih menyukai einkorn dan rye, karena dapat ditanam tanpa menggunakan pupuk kimia.

Tarhana juga merupakan cara untuk mempertahankan kualitas nutrisi yang ada di dalam yoghurt, buah, sayur dan sourdough melalui proses fermentasi. Makanan-makanan tersebut, yang biasa disiapkan saat musim panas setelah panen, memiliki 2 jenis spesifik : merah dan putih. Karena dalam persiapannya tidak memerlukan pemanasan, hasilnya dapat disebut sebagai ‘makanan hidup’, kaya akan bakteri baik dari asam susu.

Di masa lalu tarhana merupakan makanan penyelamat saat terjadi bencana kelaparan, maka di masa kini merupakan sarana untuk mencegah hilangnya budaya kuliner.

Започнах да приготвям трахана, откакто имам внуче. Замислих се, че сега, когато съм баба, е време да предам на децата си онова, което съм запомнила от моята. В продължение на години опитвах да я възстановя такава, каквато я помня.

Saya memulai mempersiapkan tarhana sejak menjadi nenek, saya pikir inilah waktu yang tepat untuk meneruskan ilmu yang didapat dari nenek saya kepada generasi muda. Dan dalam beberapa tahun, saya berhasil membuat makanan yang sesuai dengan ingatan masa kecil.

Temenuzhka berusaha untuk mempopulerkan kembali makanan ini, tapi masih mengalami berbagai kesulitan, terutama berkaitan dengan regulasi keamanan makanan. Tarhana belum didaftarkan secara resmi sebagai makanan, sehingga lebih sulit ketika hendak menghidangkannya di restoran. Biarpun begitu, dia membentuk komunitas Slow Food di  Ivaylovgard, dan juga menggunakan media sosial untuk membuatnya lebih populer.

Akhir-akhir ini, banyak orang yang setelah mencoba tarhana, tertarik untuk mempelajari cara pembuatannya. Bagi mereka yang mengapresiasi tradisi yang sudah berusia berabad-abad ini, Temenuzhka bersedia mengadakan pelatihan di Plevun, berharap bahwa usahanya ini akan membawa makanan ini kembali dapat dinikmati warga Bulgaria