Memelihara warisan kuliner Bulgaria

Beberapa makanan tradisional Bulgaria. Foto : Tsetsa Hristova, digunakan dengen ijin pemilik.

Artikel ini merupakan bagian ketiga dari rangkaian tulisan yang dibuat oleh Dessislava Dimitrova dan Nevena Borisova tentang wirausaha wanita yang menggerakan bangkitnya kuliner tradisional di beberapa wilayah di Bulgaria, sebagai bagian dari gerakan slow food, membangkitkan turisme dan mengatasi depopulasi.

Peta Bulgaria yang menunjukkan lokasi Yavornitsa, Antimovo and Plevun. Sumber : Wikipedia, CC BY-SA 3.0.

Tsetsa Hrstova telah tinggal di Antimovo, sebuah desa yang berlokasi di barat laut Bulgaria sejak tahun 1974. Berada di wilayah paling miskin di Uni Eropa, desa tersebut berjarak sekitar satu kilometer dari Sungai Danube, yang dikeliling oleh pemandangan alam yang indah. Penangkapan ikan menjadi pasokan nafkah utama bagi penduduk lokal, sehingga berbagai olahan ikan seperti Vlahian dan Saramură menjadi ciri khas wilayah tersebut.

Tsetsa merupakan segelintir orang yang terus bersemangat untuk memajukan desa yang semakin berkurang penduduknya (nasib yang juga dialami oleh desa-desa lainnya di wilayah tersebut), dengan menampilkan tradisi budaya dan kuliner lokal. Dia juga merupakan sekretaris pusat komunitas lokal, yang bisa disebut chitalishte dalam Bahasa Bulgaria. Populasi warga desa kini turun drastis menjadi sekitar 450 orang, dari 2300 orang (pada empat dekade lalu).

Tsetsa Hristova

Tsetsa Hristova. Foto : koleksi pribadi.

„Селото бе към 2300 жители. Няма да забравя гълчавата на хората и добитъка сутрин и вечер. Хора с каруци, трактори, мотики на рамо отиваха на полето, градините се огласяха със смях и настроение, ливадите бяха пълни със стада крави, овце, кози. Вечер, като се прибираха, бе неописуемо – блеене от всеки двор на агънца и яренца, очакващи майките им да се приберат от паша, детски гласове огласяха до късно вечер мегданите. Всяка неделя духовата музика свиреше на площада, хората излизаха като на празник.“

“Penduduk di sini pernah mencapai 2300 orang. Masih segar dalam ingatan saya, kegaduhan yang ditimbulkan oleh orang-orang serta ternak yang berkumpul di pagi dan sore hari. Orang-orang membawa kereta kuda dan traktor bertolak menuju ke ladang, dan kebun-kebun di rumah menggaungkan tawa ceria. Padang rumput penuh dengan kumpulan sapi, kambing dan domba. Di sore hari, kambing dan domba kecil menanti kedatangan induk-induk mereka dari tempat pemerahan, bercampur dengan suara anak-anak yang bermain di luar rumah hingga senja turun. Setiap hari Minggu, kami biasa mengadakan pentas musik di lapangan utama, dan orang-orang datang dengan pakaian pesta.”

Setelah sekolah ditutup karena tidak ada lagi murid, pusat komunitas menjadi penggerak satu-satunya kehidupan sosial. Di tempat inilah, Tsetsa dengan didukung oleh penduduk lokal lainnya, mengadakan berbagai kegiatan seperti permainan tradisional dan ritus Orthodoks traditional, termasuk tarian rakyat.

Tsetsa lalu mendirikan klub kuliner tradisional dengan nama “Masakan Nenek yang Hampir Hilang” (the forgotten dishes of grandma), dengan tujuan untuk melestarikan dan juga untuk memperbaharui berbagai makanan lokal. Klub ini juga mengumpulkan sejumlah besar resep dari wilayah Vlachian. Tsetsa mendapati kesamaan (inti dari masakan) dan juga perbedaan (dalam hal pengunaan dan bentuk bumbu) diantara masakan Bulgaria dan Rumania di wilayah tersebut

Klub ini terdiri 13 orang pria dan wanita paruh baya. Mereka terus berusaha untuk menarik peserta muda, tapi belum membuahkan hasil. Sebagai akibat dari COVID-19, mereka harus menunda serangkaian acara untuk umum, termasuk demonstrasi masak di atas api unggun dan demonstrasi pembuatan kerajinan bagi para turis. Memulai kembali kegiatan ini setelah pandemi juga menjadi tantangan tersendiri.

 “Saya tidak dapat menjelaskan semua resep (yang sudah dikumpulkan) dan merupakan resep khas yang hanya terdapat di wilayah ini; kami pun memiliki niat untuk membuat sebuah buku, ” ujar Tsetsa sambil menjelaskan beberapa makanan khas, Vlachian rolls misalnya (kol yang diisi nasi dan daging cincang) :

„Например папицата ( прави се от сварени кисели сливи, домати, люти чушки, копър и чесън) се ползва за овкусяване на супи, сармички, но е и превъзходно средство за изтрезняване ). Също – агнешка главица, просеник, запържени хапки от качамак, трезве чорба ( прави се след големите празници за разтоварване след преяждане). Те са позабравени, но предвид на интереса към тях по време на различни изяви, смятам, че ще могат да се популяризират и да са достъпни за всеки.“

Papitsa contohnya, makanan ini dibuah dari buah plum yang direbus bersama tomat, cabai, dill dan bawang putih; sebuah olahan yang biasa dipakai sebagai penyedap sup dan rolls. Makanan lokal lainnya, termasuk kepala kambing, berbagai hidangan yang menggunakan jagung seperti prosenik dan kačamak (sejenis gorengan), juga sop yang menyegarkan (biasa disajikan saat Natal dan Tahun Baru, sebagai hidangan penangkal mabuk). Masakan-masakan ini sudah agak dilupakan, tapi mengingat minat terhadap hidangan tradisional, saya pikir akan berguna jika resep-resep ini dapat diakses oleh semua orang.

Tsetsa mengamati bahwa, untuk beberapa generasi dan dalam rentang waktu yang lama, baik dalam situasi senang atau sedih, berbagai makanan tersebut selalu disajikan. Dan resep-resep merefleksikan macam-macam detil menarik tentang kehidupan sehari-hari di masa lalu. Contohnya, pada suatu masa, jumlah daging yang dimasak dalam satu hidangan menandakan kekayaan rumah tangga tersebut.

Bulan Mei merupakan bulan yang khusus bagi desa tersebut, karena merupakan saatnya Festival Internasional Budaya Rakyat, sebuah acara tahunan yang diadakan sejak 2010. Festival ini dihadari orang-orang dari Bulgaria, Serbia dan Rumania. Sejak tiga tahun lalu, klub kuliner turut berpartisipasi dalam festival ini.

„Стараем се да приготвяме храна в стари съдове – казани, глинени гърнета, тигани. В зависимост от това, което ще представим, всеки се заема с конкретна задача – замесване на тесто, рязане на зеленчуци, кълцане на месо (за сарми) или други ястия, палене на огньове, осоляване на рибата и какво ли още не. Тръпката е неописуема при тези приготовления, а когато видим задоволството на хората, опитали от ястията, удовлетворението е пълно.“

“Kami berusaha untuk menyiapkan makanan dengan alat-alat masak jaman dulu – ketel, guci tanah liat, panci besi. Kami mempunyai tugas yang berbeda-beda : mempersiapkan adonan, memotong sayuran atau daging, dan lain sebagainya. Ketika melihat orang-orang menikmati hidangan yang kami buat, maka pada saat itu kegembiraan kami menjadi utuh!”

Warisan turun temurun

Bertemu dengan Temenuzhka, Rukie dan Tsetsa menimbulkan perasaan bahwa tradisi dan resep warisan ratusan tahun yang lalu tetap terjaga, tapi sayangnya hal ini tidak seindah yang dibayangkan. Usaha yang mereka lakukan membutuhkan dukungan mulai dari tingkat lokal hingga nasional, termasuk regulasi yang bukan hanya memperbolehkan tapi mempermudah para pembuat makanan artisan agar mendapat tempat dan akses ke dalam pasar.

 

Artikel ini merupakan salah satu dari rangkaian untuk menghidupkan kembali kuliner tradisional Bulgaria sebagai satu usaha untuk menghidupkan kembali kenangan budaya, menyoroti pengalaman para wirausaha wanita yang bekerja di pedesaan yang mengalami depopulasi. Seri ini terdiri dari artikel berikut :

Mulai Percakapan

Relawan, harap log masuk »

Petunjuk Baku

  • Seluruh komen terlebih dahulu ditelaah. Mohon tidak mengirim komentar lebih dari satu kali untuk menghindari diblok sebagai spam.
  • Harap hormati pengguna lain. Komentar yang tidak menunjukan tenggang rasa, menyinggung isu SARA, maupun dimaksudkan untuk menyerang pengguna lain akan ditolak.