[1]Rukie Izirova dan baklava buatannya, pastry manis untuk pencuci mulut. Foto : koleksi pribadi.
Artikel ini merupakan bagian pertama dari rangkaian tiga artikel yang dibuat oleh Dessislava Dimitrova dan Nevena Borisova tentang usaha para perempuan wirausaha untuk membangkitkan kembali kuliner tradisional di beberapa wilayah di Bulgaria, sebagai bagian dari gerakan slow food, untuk meningkatkan turisme dan melawan depopulasi.
Budaya Bulgaria memiliki kekayaan resep dan kuliner tradional yang melimpah. Hasil yang biasa disebut makanan artisanal (karena, diantara berbagai sebab, makanan tersebut dibuat tanpa bantuan mesin dan memiliki sentuhan budaya di dalamnya) dengan berbagai variasi di setiap wilayahnya. Berbagai tradisi ini merefleksikan hal-hal yang berhubungan dengan budaya dan sejarah, hanya saja, sayangnya justru cenderung dilupakan oleh warga lokal. Sebabnya bisa bervariasi, kombinasi antara kenangan yang berusaha dilupakan, ‘kolonialisasi’ makanan komersial dan gaya hidup. Salah faktor utama adalah depopulasi [2] di berbagai desa di Bulgaria.
Biarpun begitu, ada beberapa orang yang melawan tren dengan mencoba melestarikan tradisi kuliner lokal. Kami berhasil mewawancarai tiga orang yang bergerak di bidang ini, yang berasal dari berbagai tempat di Bulgaria, yang memiliki satu kesamaan: mereka percaya bahwa pelestarian warisan budaya lokal merupakan kerja kolektif.
Sebagai dukungan, ketiga orang ini mendapat bantuan dari Slow Food [3], sebuah lembaga swadaya masyarakat yang didirikan oleh Carlo Petrini, seorang aktivis asal Italia, pada tahun 1986. Organisasi ini bertujuan mencari orang-orang yang bergerak di bidang ini (pelestarian kuliner) dan menolong mereka dengan akses pasar dan meningkatkan publisitas di media lokal dan internasional.
Keajaiban makanan dan rempah di Desa Yavornitsa.
“Saya sudah selesai masak, jadi sekarang kita bisa mengobrol,” ujar Rukie Izirova. Dan kemudian dia mulai bercerita tentang makanan lokal dan peran sertanya menyiapkannya untuk para turis dan pengunjung di penginapan miliknya di Desa Yavornitsa [4], di tenggara Bulgaria.
Nama desa itu berasal dari kata “yavor [5]” yang artinya ‘plane tree [5]‘ (bukan pohon mapel seperti banyak diterjemahkan dalam bahasa Bulgaria). Pohon yang usianya sudah ratusan tahun banyak ditemukan di daerah tersebut. Yavornitsa berpenduduk sebanyak 800 orang, cukup besar untuk ukuran sebuah desa di Bulgaria, biarpun bukan seluruhnya merupakan penduduk permanen.
Rukie termasuk kelompok penduduk Bulgaria yang berbahasa Pomak [6] dan termasuk ke dalam komunitas Muslim, merupakan satu-satunya di desa tersebut. Dia merasa diterima dengan baik di desa tempat tinggal suaminya, ketika pertama kalinya menginjakkan kaki pada tahun 1972 dan bekerja sebagai guru. Hanya saja, Rukie tetap merasa dirinya berbeda, karena Pomak memiliki ciri yang berbeda, baik dengan penduduk muslim lainnya dan juga Kristen. Setelah Rukie pensiun sebagai guru, dia membuka penginapan yang kemudian menjadi fasilitas utama bagi turis di desa tersebut.
Desa ini bertempat di jajaran pegunungan Belasitsa [7], yang menjadikannya penghasil aneka rempah yang melimpah. Dengan semangat melestarikan tradisi, Rukie menyukai memasak menggunakan rempah liar. Dia memperbaharui berbagai resep agar sesuai dengan lidah masa kini. Dan untuk mempopulerkan masakan-masakan tersebut, dia mengadakan acara tahunan bernama “Winter Belasitsa“, menampilkan sekitar 25 resep kepada pengunjung.
Bubur buatan Rukie Izirova. Foto: koleksi pribadi.
Beberapa bumbu daun-daunan yang dikumpulkan Rukie pada musim semi, lalu dikeringkan atau dibekukan sehingga tetap dapat digunakan pada saat musim dingin, termasuk nettle dan dock, sejenis bawang putih liar yang hanya tumbuh di penggunungan.
“Saat musim semi, saya membuat bubur dari berbagai sayuran hijau yang tumbuh di hutan. Saya juga mengumpulkan berbagai rempah untuk teh, seperti linden [8], thyme [8], St.John's wort [9] – semuanya merupakan tanaman khas wilayah ini,” jelas Rukie. Dia telah berhasil mengumpulkan beragam pengetahuan tentang rempah dan tradisi kuliner dengan mewawancarai penduduk desa yang lebih senior, lalu meneruskannya kepada penerusnya yang bersemangat, anak dan cucu perempuannya.
„Когато дойдох в селото, се чудех какво все берат хората по ливадите, как сладко мирише, особено дивият чесън. В менюто ползваме билки, характерни за района. Много хубава салата например става от тученицата [10] – към свежите листа добавяме лимон, зехтинче, скилидка чесън, две лъжички майонеза и кисело мляко. Тази салата е прекрасна!“
“Ketika saya datang untuk pertama kalinya, saya terkejut melihat begitu banyak jenis tanaman yang bisa diambil warga lokal dari padang rumput. Saya terkagum-kagum akan berbagai aroma (rempah), khususnya aroma bawang putih liar. Untuk menu yang disajikan, kami menggunakan bumbu yang memiliki karakter sesuai daerah ini. Contohnya, kami dapat membuat salad dari daun krokot [11] – kami memilih daun yang segar dan tebal, menambahkan perasan lemon, minyak bunga matahari, sesiung bawang putih, dua sendok teh mayonaise dan sedikit yogurt. Hasilnya adalah salad yang lezat!”
Wanita yang juga pensiunan guru ini juga mengawetkan makanan, membuat kue pastri dan selai, juga makanan pembuka khas Balkan, lyutenitsa [12] (juga biasa ditulis ljutenica). Rest aurantnya hanya menggunakan sayuran yang ditanam sendiri, juga tidak menjual soda. Sebagai gantinya, Rukie membuat aneka jus dari persik, dandelion dan sambucus [6].
Artikel ini merupakan salah satu dari serial artikel tentang kebangkitan tradisi kuliner Bulgaria, sebagai suatu cara untuk mengangkat kembali budaya yang sudah mulai dilupakan, dengan menyoroti kegiatan para wanita wirausaha yang bekerja di area yang penduduknya mengalami penurunan. Berikut artikel yang termasuk dalam seri ini :
– Mengangkat kembali kuliner Bulgaria lewat aneka rempah [13]
– Kenangan nenek soal tarhana dari Plevun [14]
– Memelihara warisan kuliner Bulgaria [15]